吃建築：都市偵探的飲食空間觀察

都市偵探李清志的飲食空間觀察
從「吃美食」進化為「吃空間」
美食＋建築的On the Road

人類的飲食行為，長久以來便與建築空間有著極其密切的關係，每一種飲食行為與每一種飲食空間，都述說著某種文化的精神意義；事實上，建築文化也改變了飲食空間的型態與飲食方式。文化的改變或創新，不僅影響了飲食方式，也影響了飲食的建築空間。作為一個「飲食空間裡的建築家」，作者李清志喜歡去光顧不同的飲食空間，不是因為食物多美味，食材多麼珍貴稀有，也不是因為主廚是米其林等級的廚師，而是想去體驗奇特的飲食空間文化。在他的旅行途中，也會將飲食空間的觀察，視為是城市觀察的一部分，畢竟城市不斷地進步當中，飲食內涵及飲食空間形態，有時候仍舊保存著過去的記憶與歷史，是城市學研究的重要線索。台灣人外食者眾多，台灣餐館、咖啡店林立，民眾的味蕾靈敏挑剔，早已從「吃美食」進化為「吃空間」，餐廳、咖啡館空間設計爭奇鬥艷，推陳出新，到餐館吃飯已經成為一種空間文化的品味活動。《吃建築》一書試圖作為一種飲食空間的文化觀察，對於台灣人而言，這方面的思考與研究才正要開始，值得更多的關注。

■ 前言

飲食空間裡的建築家

我不是一個美食家，我也不是料理大廚，事實上，我的美食經驗常常還受到一些美食家朋友們的嘲笑，我並不在意，也不會因此立下「吃遍天下」的宏願；我只是喜歡觀察空間，思考飲食空間背後的文化意義，你可以稱我是「飲食空間裡的建築家」。

美國明星哈里遜福特( Harrison Ford )早期主演的電影《銀翼殺手》（Blade
Runner）中，描繪出未來世界的城市面貌，讓我留下十分深刻的印象。在下著酸雨的摩天大樓城市角落，哈里遜福特竟然在攤販上吃著日本式的拉麵，然後看著天空中巨大的電子廣告螢幕飛船緩緩移動，播放著美女的商業廣告，在這個想像城市中，建築、語言，以及飲食空間，混合著不同的文化與科技，形成一種多元混血（Hybrid）的城市面貌。

人類的飲食行為，長久以來便與建築空間有著極其密切的關係，每一種飲食行為與每一種飲食空間，都述說著某種文化的精神意義；事實上，建築文化也改變了飲食空間的型態與飲食方式。

我在美國念書的時候，曾經駕車在加州公路漫遊，尋找有趣的建築議題，驚見巨大的甜甜圈、巨型的熱狗堡，以及巨大的漢堡、檸檬等等食物，好像進入了一個食物的愛麗絲夢遊仙境，充滿了奇幻與超現實的驚奇感，因此對於這類的建築開始發生興趣，進而開始觀察飲食空間的種種面貌以及其後的文化根源。

機械文化所強調的「速度」，就曾經大大改變了人類飲食生活的面貌，為了配合開車駕駛人的速度，出現了「得來速」（Drive
Through)
的飲食方式，而為了吸引公路疾駛的汽車，則出現了巨大甜甜圈、巨大漢堡、熱狗等造型的餐館建築，被稱作是「普普建築」（Pop
Architecture）。

機械文化的大量生產，在上個世紀也影響了最重視手工技藝的曰本餐館，利用機械大量生產的生產輸送帶，結合壽司師傅的手工技藝，產生了俗稱「火車壽司」的迴轉壽司，而近年來鐵道運輸速度提昇，高速鐵道蔚為風潮，迴轉壽司店也出現了新幹線軌道，讓上菜速度更加提昇。

鐵道文化除了創造了「火車壽司」之外，也創造了大家喜愛的火車便當，以及坐在移動空間裡的新飲食經驗，因為大家太喜歡坐在火車裡吃便當，甚至有餐廳將電車車廂改裝成咖啡館或餐廳，讓顧客想像自己正在旅行的過程裡。

機械文明也改變了攤販的形態，過去我們生活中出現的手推車或人力車攤販，在東京這座高科技城市裡，已經幾乎被小型廂型餐車所取代，麻雀雖小、五臟俱全的餐車，販賣著各式各樣的食物，但是乾淨有效率，具有更大的載重與機動性。

東京市除了機械式攤販之外，也出現了高科技的無人商店，意即「自動販賣機」，東京這座城市可稱為是「販賣機城市」，人們可以很方便地在自動販賣機裡，買到任何想要買的東西，明亮的販賣機集中於街角，提供了明亮安全的公共空間，也算是自動販賣機的公共服務之一。

這幾年高科技也影響了自動販賣機，觸控螢幕的出現，讓自動販賣機更人性化，也具有智慧型偵測系統，可以對不同年齡層、性別顧客，提供不同的食品介紹，非常令人驚奇！

其實後現代主義、解構主義等建築風潮，也對飲食空間有著極大的影響，隨著時代的不同，產生出不同的空間面貌；以巴黎的龐畢度中心為例，建築本身是屬於高科技風格(Hi-Tech
Style)建築，但是其頂樓餐廳後來卻改裝成解構主義色彩的空間；藝術作品以及動漫文化也會對餐飲空間產生直接影響，東京的奈良美智A-Z
咖啡館、鋼彈咖啡館，以及 AKB48 Cafe 都是很好的例子。

文化的改變或創新，不僅影響了飲食方式，也影響了飲食的建築空間。作為一個「飲食空間裡的建築家」，我喜歡去光顧不同的飲食空間，不是因為食物多美味，食材多麼珍貴稀有，也不是因為主廚是米其林等級的廚師，而是想去體驗奇特的飲食空間文化。在我的旅行途中，我也會將飲食空間的觀察，視為是城市觀察的一部份，畢竟城市不斷地進步當中，飲食內涵及飲食空間形態，有時候仍舊保存著過去的記憶與歷史，是城市學研究的重要線索。

台灣人外食者眾多，台灣餐館、咖啡店林立，民眾的味蕾靈敏挑剔，早已從「吃美食」進化為「吃空間」，餐廳、咖啡館空間設計爭奇鬥艷，推陳出新，到餐館吃飯已經成為一種空間文化的品味活動。《吃建築》一書試圖作為一種飲食空間的文化觀察，對於台灣人而言，這方面的思考與研究才正要開始，值得更多的關注。